Cada 6 de enero, millones de familias mexicanas se reúnen para partir la Rosca de Reyes. Es el cierre perfecto para las fiestas decembrinas, un momento de risas y la “amenaza” de los tamales en febrero. Sin embargo, antes de que esa rosca llegue a tu mesa y la acompañes con un chocolate caliente, miles de manos en el campo mexicano han trabajado durante meses para producir cada uno de sus ingredientes..
El cimiento de la tradición, el trigo
Todo empieza en los campos de trigo. Para que la masa sea esponjosa y perfecta, se requiere harina de alta calidad. En México, estados como Sonora (el principal productor), Guanajuato y Michoacán son los encargados de abastecer esta demanda.
Durante el ciclo agrícola Otoño-Invierno, que es cuando se gesta la mayor parte de la cosecha para estas fechas, los agricultores cuidan el grano de las heladas y gestionan el riego con precisión. México produce anualmente más de 3 millones de toneladas de trigo, y una parte significativa de la harina de tipo “fuerte” (alta en proteína) se reserva específicamente para la industria panificadora de fin de año y reyes.
Las frutas cristalizadas
Lo que hace única a nuestra rosca es su decoración colorida, y aquí es donde el agro mexicano brilla con más fuerza:
- El higo: Este fruto proviene principalmente de estados como Hidalgo, Morelos y Veracruz. Para la rosca, el higo se cosecha y pasa por un proceso de cristalización que conserva su dulzura y textura.
- La cereza y el ate: Mientras que las cerezas suelen ser un toque de color, el ate es fundamental. Este se elabora a partir de la pulpa de frutas como la guayaba, el membrillo o el perón, producidos masivamente en Michoacán y Zacatecas.
- La naranja: La cáscara de naranja confitada que aporta el aroma cítrico proviene de los inmensos naranjales de Veracruz, el estado líder en cítricos, que trabaja a marchas forzadas en diciembre para surtir a las centrales de abasto.
El dilema del acitrón, evolución y sostenibilidad
Un punto clave en la producción moderna de la rosca es la sustitución del acitrón. Tradicionalmente, este dulce se obtenía de la Biznaga de Dulce, una cactácea que tarda hasta 40 años en crecer y que hoy está protegida y en peligro de extinción.
En 2025, la industria agrícola y gastronómica ha consolidado el uso de alternativas sostenibles. Hoy, las tiras de colores que ves en tu rosca suelen ser de jícama, camote o papaya cristalizada, o el ya mencionado ate. Este cambio no solo protege nuestra biodiversidad, sino que ha abierto nuevas oportunidades de mercado para los productores de hortalizas en estados como Puebla y el Estado de México.
Azúcar y huevo
No podemos olvidar el azúcar de caña, motor económico de estados como Veracruz y San Luis Potosí, ni la producción de huevo (donde Jalisco es líder mundial), ingredientes que dan la estructura y el brillo dorado a la pieza.
Partir la rosca es, en última instancia, celebrar que la cadena alimentaria de México funciona. Desde el productor de trigo en el norte hasta el cañero en el sur, todos están presentes en esa rebanada. Así que, este 6 de enero, disfruta de tu trozo de pan sabiendo que en él vive el trabajo de todo el campo mexicano.
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