Una de las herramientas económicas que han funcionado mejor en nuestro país son los llamados “clúster” o grupos de colaboración entre distintas áreas de la sociedad para lograr una meta común. Esta es una de las formas en las que está descollando el mezcal, bebida con la que ha sucedido un fenómeno semejante al que se presentó en su momento con el tequila, que hoy es aceptada y reconocida por paladares internacionales. Este es el progreso que tiene el clúster del mezcal.
Desde hace unos años, el estado de Oaxaca hizo una apuesta por dos vías para su desarrollo: el turismo y el mezcal. Se trata de dos caminos que tienen mucho sentido en esa entidad de costumbres tradicionales, donde se mezclan los misterios prehispánicos con la presencia colonial y la modernidad. Las comunidades oaxaqueñas llevan elaborando mezcal —una bebida alcohólica proveniente del agave— para consumo propio desde hace cientos de años. Se sabe que en esa región una bebida similar al mezcal se utilizó con fines rituales durante mucho tiempo y que, a la llegada de los españoles y gracias a sus técnicas de destilado, se empezó a beber de una forma distinta.
Si bien es cierto que lo que hoy conforma al estado de Oaxaca se considera el origen de esta bebida, también es cierto que no es exclusiva de ahí y que muy probablemente tanto sus métodos de elaboración como las razones por las que se ingería se hubieran expandido mucho más allá de la zona oaxaqueña incluso antes de los procesos de destilación.
Para 1994, cuando arrancaba el Tratado de Libre Comercio en nuestro país, se publicó una resolución para la denominación de origen del mezcal; unos años después, se protegía esta denominación de origen y se establecían los estados en los que el cultivo resultaría en una bebida con DO: Oaxaca, Puebla, San Luis Potosí, Tamaulipas, Durango, Guerrero, Guanajuato, Michoacán y Zacatecas. Hoy, todas las bebidas que quieran ser comercializadas como mezcal deben pasar por el Consejo Regulador del Mezcal.
En Oaxaca se instaló el año pasado el Comité del Clúster del Mezcal con el objetivo de “integrar la triple hélice (Academia-Gobierno-Empresas) conformada por productores de mezcal con marcas diversas, instituciones innovadoras y política pública que empodera a las empresas a avanzar en la productividad y competitividad del sector al nivel nacional e internacional”.
Tan sólo en esa entidad, el clúster logró incorporar a decenas de agrupaciones públicas y privadas, con fines educativos, de investigación, empresariales y gubernamentales, para dirigir esfuerzos coordinados a mejorar todos los aspectos relacionados con la bebida. Desde las primeras etapas de la producción mezcalera hasta su embotellado y comercialización, se benefician de un trabajo conjunto que sólo quiere mejorar la apreciación de la bebida y su colocación en los mercados. Oaxaca se presta excepcionalmente para clúster de este tipo (de forma “natural”, podríamos decir), pero otros estados están muy cerca de lograrlo.
En 2016 el mezcal tuvo ingresos por 26.8 millones de dólares y se colocó en más de 52 países. La demanda ha crecido de forma sustancial y en lugares como Francia, el consumo se incrementó un 790 por ciento. Así que esta bebida proveniente del agave, fruto del campo mexicano, muy bien puede ser otro de los motivos para el orgullo nacional.
Referencias: