Día de la raza ¿cómo afectó nuestra cocina?

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Nuestra mesa

12 octubre 2017

Después de que las embarcaciones europeas llegaran a los puertos americanos, la alimentación de los mesoamericanos cambió por completo. Esto al punto de que sin las nuevas especias no podría concebirse nuestra comida tradicional.


Aspectos tan elementales de nuestra cocina como el ajo, la cebolla, el perejil o la hierbabuena, que son fundamento del sabor mexicano, provienen de Europa. Entre las cosechas que llegaron de los puertos ibéricos también se encuentran la zanahoria, la lechuga, el melón y la sandía.


¿Cómo pensar en platillos típicos sin arroz en ellos? ¿qué hay de los postres tradicionales hechos con este mismo ingrediente? Resulta, que el arroz es una herencia árabe en España que se plantaba en Sevilla y que llegó para quedarse tanto como lo hizo el trigo.   


Si bien, el maíz era el principal cultivo de los nativos, el pan, el vino y el aceite eran alimentos consagrados por las creencias religiosas recién llegadas, las cuales, al ser de gran influencia fueron adaptadas en sus ritos y en la cotidianidad. Por ejemplo, el pan empezó a verse mezclado en la comida como parte de una nueva dieta, de la misma forma que las “tortillas de harina”, indispensables actualmente en la comida del norte de México.


De esta misma semilla se aprovechó la producción de pastas y sopas que empezaron a servirse en las mesas como sustituto de los frijoles. Las lentejas y los garbanzos también jugaron un papel importante en esta dinámica pero no tuvieron una aceptación tan generalizada.  


Además del trigo, la caña de azúcar y los cafetales fueron el epítome del éxito de la introducción de nuevos alimentos a las tierras conquistadas; de estos cultivos la economía de la colonia se vio fuertemente beneficiada.


Hoy en día, árboles que asumimos como originarios de diversas regiones del continente americano en realidad fueron sembrados por los pueblos originarios por mandato de frailes y comerciantes; sólo por mencionar algunos se encuentran:

  • Naranjo
  • Limonero
  • Lima
  • Olivo
  • Vid
  • Higuera
  • Laurel
  • Perales
  • Plátanos
  • Membrilleros
  • Pinos
  • Castaños

La histórica comunión entre las culturas europeas y americanas hace inimaginable la riqueza culinaria de ambas partes sin estos elementos, aquí algunos de los principales intercambios:


De América a Europa

De Europa a América

Maíz

Algodón

Frijoles

Cebada

Papas

Trigo

Cacao

Arroz

Cacahuate

Caña de azúcar

Tomate

Vid

Calabaza

Plátanos

Piña

Café

Aguacate

Naranjas

Maguey

Oliva

Tabaco

Mango

Yuca

Limones

Chile

Perejil



Además de los cambios de cultivo, los pueblos en la colonia aprendieron el arte de la ganadería trayendo un cambio sustancial en su alimentación. No solo se incluyeron los animales de granja (vaca, cordero, puerco), sino que se tomó un nuevo régimen con proteínas de huevo, lácteos y sus derivados.



Día de la raza

A la introducción de nuevas especies también se agregó el cambio en las técnicas de cultivo y en las formas de cocinar, por ejemplo, en la tradición indígena sólo se cocinaba asando o hirviendo mientras que de Europa llegó la comida frita y ahumada.


Fuente:


Azcotian C. (2013) Historia de la cocina y la gastronomía. Octubre 2, 2017, de Historiadores de la cocina Sitio web: https://www.historiacocina.com/es/historia-de-los-alimentos-que-llevaron-los-europeos-a-america

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