No ha sido fácil preservar esas palomas que sólo comes cuando vas al cine no. El 97 % proviene de una semilla genéticamente modificada, debido a que el cambio climático y la crisis económica redujo la producción en el país.
¿Ir al cine y no comer palomitas? Para muchos mexicanos es casi un sacrilegio romper esta arraigada costumbre que ha prevalecido por lo menos en los últimos 70 años. Pero este alimento prehispánico pudo haber desaparecido del mapa de los millenials y la generación Z si no se hubieran tomado medidas hace 15 años. Hoy serían una golosina gourmet, por su escasez.
Qué hay más común que consumir palomitas en el cine, en los teatros, en conciertos, en tiendas departamentales y en negocios que se han puesto de moda a través de franquicias. La bolsa puede costar de 15 a 70 pesos, dependiendo del lugar, pues para el país el consumo de maíz palomero no es nada despreciable. Al año la población nacional demanda 65 mil toneladas de rosetas, cuando apenas se producen 3 mil, principalmente en el centro del país y en Tamaulipas, según datos de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación.
Para cumplir con la demanda, Estados Unidos atizó sus antenas y hoy surte el 97 % de lo que consumimos. Los principales interesados son las cadenas de cine y la ferviente salida de nuevos negocios, que por ocupar una materia prima de bajo costo es altamente rentable.
¿Cómo lo lograron?
La gran mayoría de las palomitas provienen de productores de Estados Unidos, quienes durante el siglo XX ocuparon granos mexicanos. Pero tras la apertura comercial y fiscal de 1986, las rosetas de Arizona y Nuevo México desplazaron a las nacionales.
De acuerdo con el Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias (Inifap), Estados Unidos aprovechó que los agricultores mexicanos estaban concentrados en la cosecha de maíz blanco, porque el pago de la tonelada era mayor a 3,200 pesos y el maíz palomero requería para su producción más agua, más número de extensión de tierra y menos complicaciones para su distribución comercial.
Ante estas dificultades, y al ver que la demanda podría tener potencial con la entrada al país de las máquinas para hacer palomitas en ferias, circos y eventos, decidieron mejorar genéticamente el grano original de maíz palomero para lograr palomitas más grandes y a menor costo de producción, motivo por el que los campesinos mexicanos no pudieron con la competencia y abandonaron sus cultivos.
…Y en México
Fue hasta 2006 que se escuchó la alerta sobre la extinción del maíz palomero en México, con empresarios encabezando campañas a favor de la cosecha de esta semilla y su preservación, sobretodo en el centro del país.
Macario Serrano, 59 años, ejidatario en Mixquiahuala, Hidalgo, y quien por vocación siembra maíz blanco, tiene su versión de los hechos: el maíz palomero dejó de ser negocio porque su distribución comercial era casi nula y los subsidios estaban destinados a jornaleros con más de 80 hectáreas. Además los costos de producción no disminuyeron, su variedad empezó a declinar y el rendimiento menguó ante la falta de adaptación al cambio climático.
A estos factores se sumó el hecho de que la semilla no alcanzaba una altura superior a 2.55 metros, en un ciclo menor a 124 días, lo que generaba una cosecha de mala calidad, de acuerdo con el Inifap. La mazorca se volvió susceptible al acame (inclinación que sufre la planta por fuertes vientos) y no era probable el 100 % de la producción de rosetas tipo mariposa.
Aunque Sagarpa y la Secretaría de Economía observaron que estos factores estaban jugando en contra del consumidor, los precios se empezaron a elevar desde la cadena de producción, por lo que se abrió la puerta a la venta de maíz palomero de Estados Unidos.
Un estudio de William Hutchison, jefe del departamento de Entomología de la Universidad de Minnesota, afirma que la modificación genética de la semilla de maíz palomero implicó un paradigma para el futuro de las rosetas: se logró un mayor control de plagas y de malezas, se hizo una planta mucho más pequeña, pero más resistente a las enfermedades y con un número superior de producción, además de que se redujo el manejo de agua. Para los agricultores representó un ahorro de 40 por ciento.
Emprendedores, los más interesados
A la fecha, el negocio de las palomitas de maíz sigue siendo muy rentable. La Asociación de Franquicias de México tiene varias ofertas para desarrollar una empresa toda vez que el equipo no es tan costoso, considerando la ganancia. En promedio, en un sitio bien ubicado, con palomitas recién hechas, podrías obtener en un día los gastos de un mes.
Para Mónica Vejar, Fundadora de Paloma Querida, se trata de un negocio noble, pues el maíz amarillo es sumamente rendidor como para poner palomitas en la “boca de todos”. Hoy su apuesta son rosetas gourmet de 25 sabores distintos, con un proyecto de expansión para abrir sucursales en todo el país.